Cualquiera que haya comido una deliciosa comida con una vista maravillosa sabe que es una experiencia notable. Aquí hay 25 ejemplos de restaurants en que la experiencia de la vista es casi tan importante como la comida.

La tecnología digital irrumpe en los restaurantes

De la misma forma que la tecnología ha irrumpido en el sector del vino, con nuevos cierres para las botellas incluso tapones sustitutivos del corcho, Internet y las aplicaciones digitales han llegado a los restaurantes. Una de las mesas redondas de la jornada 'Degusta', reunió a sumilleres de tres de los mejores restaurantes del país, con tres propuestas de carta muy diferentes: desde la elaboración manual, incluso artesanal a lápiz y papel, de José Antonio Navarrete, sumiller del Quique Dacosta (Alicante); al impresionante libro con más de 2.800 referencias del restaurante Atrio (Cáceres), para terminar con el software digital propio que gestiona César Cánovas en el Monvinic de Barcelona.

Cada uno convencido con su propio modelo, con sus limitaciones y ventajas, y con unos comensales en ocasiones reacios a prescindir del tacto del 'papel', la mesa redonda se presentaba como 'Carta de vino: digital versus papel'. Un título que, como dijo César Cánovas, no tenía un buen planteamiento de partida: «La tecnología digital no es un enfrentamiento, sino una oportunidad; el soporte es indiferente, lo importante es el contenido y lo que queremos transmitir».

Monvinic desarrolló hace cinco años su propio software: «Nuestro local es muy moderno, en concepto y en estética y el propietario, Sergi Ferrer Salat, es un gran apasionado de la tecnología». Con seis sumilleres, trabajan entre 3.500 y 4.000 referencias de vino con seis tabletas a disposición de los clientes en las que los vinos se han agrupado por autores, regiones, variedades, añadas, precios, tipos de vinos..., que permite además búsquedas cruzadas: «Francia, Borgoña, entre 40 y 50 euros, tinto, pinot noir... la búsqueda se simplifica enormemente y entendemos que es un buen servicio para el cliente». Cánovas no ocultó no obstante que «sigue habiendo comensales reticentes al formato digital y que piden papel, pero en muchos casos se acaban acostumbrando».

El sumiller de Monvinic cuenta también con ventajas importantes como la inmediata inclusión o exclusión de carta de referencias, vinos o añadas, que se han gastado o se han repuesto: «En nuestro caso es mucho más complicado», explicó Juan Antonio Navarrete, sumiller del Quique Dacosta. En el año 2010, el chef alicantino decidió 'renovar' el restaurante estética e incluso ideológicamente. Una cocina más natural, más artesana y una imagen más auténtica que precisaba también la renovación de la carta de vinos: «Durante toda mi vida he tomado notas, con dibujos, de mis visitas a bodegas; Quique vio mi agenda y apostó por ella como carta de vinos». Jose Antonio tardó diez meses en convertir su agenda en la carta, por duplicado, y en dos tomos, para tintos y para blancos, espumosos y generosos, todo a puño y letra: «Catorce años en colegio de monjas me sirvieron para tener una buena caligrafía...», bromeó el sumiller. Un problema, desde luego, es actualizar cuando se agota una añada o se incluyen nuevas referencias.

José Luis Paniagua, sumiller del Atrio (Cáceres) destacó la apuesta que hicieron José Antonio Polo y Toño Pérez en los ochenta para, poco a poco, reunir una de las mejores bodegas del mundo. Desde el 2010, tienen una nueva carta, libros que «no podemos modificar ni rectificar cuando un vino se acaba». «Con la última carta explica, hemos ido un paso más allá, explicando a la gente cómo es cada región vinícola y por qué un gran vino del mundo lo es y está en nuestra carta». A la vez que las grandes referencias mundiales, con hasta 75 añadas por ejemplo de Chateau D´Yquem, «también damos cabida a pequeños elaboradores originales y, en muchos casos, desconocidos que entendemos son la savia nueva».